新進気鋭の料理人が作る
"大阪らしさ"を受け継いだ懐石料理
「繊細な仕立てに目を見張り、口に含んで味に頷く」という見事な職人技で知られる「懐石料理・雲鶴」。懐石料理の顔ともいえる煮物椀は"出汁"で決まると言われ、シンプルなだけに素材の良し悪しが味に大きく影響するため、北海道道南で最も評価の高い川汲浜産の"最高品質の昆布"と、枕崎の一本釣り本枯節を用い、経験と技を通して常に安定した丁寧な手仕事で仕立てられます。
独自考案の「小鯛の野崎焼き」は、素材を余すことなく使い切るという大阪の「喰い切り文化」そのままに、骨が固い魚で知られる鯛を、頭から尻尾まで骨を全く感じることなく丸ごと食べられるという逸品。口に含むと骨がホロリと崩れ、身はしっとりと、鱗はサクッと、ヒレはポリポリと絶妙な食感が楽しめ、「一度口にすると癖になる」と、味に覚えのある食通を唸らせます。培われた伝統に敬意を払いながらも、更なる進化を追求する雲鶴。今、最も楽しみな懐石料理店です。
